[ムクナ豆レシピ］今年もやるよ味噌づくり♪【移住者がテレワークしながら起農した件#26】

こんにちは！那須に移住して5年目に突入し、農業にチャレンジ中のAOです。

那須のような中山間地域でムクナ豆を栽培していると、露地では熟しきれず若いままの豆も結構でてしまいます。

若いムクナ豆、つまりは大豆にとっての枝豆のような状態です。

そのまま茹でて食べてもOKなのだが、いかんせん量が多いので別の食べ方もしたい😅

ということで去年は手作り味噌にしてみたのですが、それが結構おいしかったので今年もやります♪

去年（2023年）仕込んだ1年もののムクナ豆味噌は甘くて美味

まずは去年（2023年）のムクナ豆で仕込んだ味噌の仕上がり状況からシェアします。

たぶん250gぐらいを味噌にしました。

材料は自家製ムクナ豆の他に、スーパーで買った米麹と塩だけです。

気になるムクナ豆味噌のお味ですが、大豆の味噌よりも「ほんのり甘い」！

匂いが大豆味噌と違うので「独特な風味がするのか…？」と思いきや、味は甘めなだけでクセなし。

ただし、無精をして豆の薄皮がだいぶ残ったまま味噌にしてしまったので、味噌こしは使ったほうが美味しいと感じました。

今年のムクナ豆味噌はヤマサの米麹で仕込む！

せっかく自家製のムクナ豆で作る味噌なので、今年は良い麹を使って多めに仕込みたいと思い立ちました。

ということで、楽天市場で米麹を1kg購入。

選んだのは「やまさ味噌こうじ店」の生米麹。

優良ショップ受賞していて信頼できるし、新鮮な生麹を送ってくれるという点が気に入りました。

この生米麹は味噌づくりはもちろん、塩麹や甘酒作りにも適した麹です。

1kgの米麹、けっこう迫力ある量です。

麹の製法や使い方を紹介するパンフレットと一緒に送られてきました。

お店のこだわりがつまった商品であることがしっかり伝わってきます😊

ちなみに、やまさ味噌こうじ店さんは自家製の味噌や甘酒などの販売もされています。

ムクナ豆味噌レシピ

ムクナ豆の味噌づくりレシピなんてメジャーじゃないので専用のレシピなんかはないのですが😅

普通の大豆や枝豆で味噌づくりしてる方のレシピを参考にしました。

今年はムクナ豆の中でも八升豆（在来種）とフロリダベルベットビーン（北米の品種）の2品種を、八升豆：フロリダベルベット１：１ぐらいの割合でブレンドしてみました。

味噌づくりのポイントは

豆：麹：塩＝5:5:2

塩が多い分には問題ないが、減塩を意識して減らしすぎると失敗しやすいそうです。

豆をつぶす方法は人それぞれみたいで、袋に入れて綿棒で叩く人や踏む人などもいるようです。

私はフードプロセッサーを使いました。

それでも1kgの豆を煮て潰す作業はハードでした😅

豆と麹＋塩を混ぜるときは手袋をすると爪の間に入らないし、雑菌の繁殖を防ぐためにも有効◎

こんな感じに仕込みました⬇️

去年の味噌仕込みに使った容器では入り切らず、2つに分けました。

ムクナ豆味噌の熟成は半年〜一年

あとは日が入らず涼しい場所に置いて熟成させるだけです。

暑すぎる場所は雑菌が発生しやすいのでNG。凍るほど寒い場所は麹菌が活性できないので非推奨だが、暑すぎるよりは失敗しづらいらしい。

私はキッチンの棚の使ってないところ（高くて奥の方）に置きました。

後から考えると、せっかくなら塩にもこだわればよかったなぁ。

とりあえず国産原材料100%の塩ではあったけど、天然塩ではなかったので。

天然塩で味噌を仕込むと味が変わるのか？わかりませんが。

味の確認ができるのが、早くても半年後ってのがじれったいですね😅

現代人はせっかちで困りますね〜

今年の味噌づくりも上手く行ったら、来年のムクナ豆栽培がますます楽しみになっちゃうな〜♪